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第十四章 美味肉食鸡鸭鱼肉吃法有讲究（第6页）

9．有些病人该忌口

因螃蟹中胆固醇含量较高，所以小儿、孕妇和患有某些疾病的人不宜过多食用螃蟹，如：发热、腹泻、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的人、冠心病、高血压、动脉硬化、过敏体质的人。

鱿鱼，一口鱿鱼=40口肥肉

鱿鱼作为一种美食，历来深受人们的喜爱。什么炝爆鱿鱼卷、铁板烧鱿鱼、翡翠鱿鱼、麻辣鱿鱼等等不一而足，甚至在街头的烧烤摊上，烤鱿鱼也是最受欢迎的烧烤品种之一。

鱿鱼，也称柔鱼、枪乌贼。它和墨鱼、章鱼等软体腕足类海产品在营养功用方面基本相同，都是富含蛋白质、钙、磷、铁等，并含有十分丰富的诸如硒、碘、锰、铜等微量元素的食物。

鱿鱼中含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼除了富含蛋白质及人体所需的氨基酸外，还是含有大量牛黄酸的一种低热量食品。可预缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。其所含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

但是，你知道吗，每100克鱿鱼的胆固醇含量高达615毫克，是肥肉胆固醇含量的40倍、全脂奶的44倍、墨斗鱼的3．4倍、带鱼的11倍、鸡胸肉的7．7倍、猪瘦肉的7倍、羊瘦肉的6．15、牛瘦肉的6．75倍、豆制品的615倍。

所以，鱿鱼虽然是美味，但是并不是人人都适合吃。高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者就应慎食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

时尚野味深思量

天上飞的，飞机不吃；地上跑的，汽车不吃；水里游的，轮船不吃；四只脚的，椅子不吃；长着毛的，掸子不吃；鸡鸭鱼肉赶下台，蝎子毒蛇爬上来；燕窝熊掌才够味，虎鞭飞鹰最气派。

在中国悠悠几千年的传统饮食文化中，飞禽走兽，山珍海味，历来被认为是佳肴盛筵中的最高标志。随着人们日渐回归自然，现在又兴起了追求“野味”的饮食风尚，非山珍不吃，非野味不点，小至昆虫蚂蚁，大至虎豹狗熊，追逐山珍野味的人趋之若鹜，直到可怕的非典来了。人们该警醒了！

据说吃蛇肉大补，现在大江南北都在兴吃蛇肉啦，而且价格不菲。但吃蛇可以滋补的理论翻遍所有图书馆的书都不会找到。吃蛇不仅不能大补，而且有些蛇肉下肚无异于服毒自杀。由于一些商业利益的驱动，目前市场上有不少蛇类是“激素蛇”、长着寄生虫的蛇以及冰冻的死蛇。亲爱的朋友，吃下这三种蛇不但不能滋补身体，其危害程度对食客来说不亚于吃“毒药”。

贩卖注水蛇在行内已经是见怪不怪的事情。但是如今，一些蛇贩子从事着更加触目惊心的不法行为--给蛇注射激素。一些客人到了酒楼，精心挑选了一条膘肥体壮的蛇吃，这种胖得连鳞片都合不拢的肥蛇很有可能就是用激素催肥的蛇。用激素催肥的蛇在短短的两个月时间里体重就可增加2倍到3倍。

另外一种对人体极有危害的蛇是长有寄生虫的蛇类，这种蛇外表看起来体瘦无力，喝其胆汁，饮其蛇血将会吞下大量的寄生虫卵。据一位长期从事蛇病研究的行内人士称，他曾经在一条1公斤的乌稍蛇体内发现肉眼可见的寄生虫就有120多条，可以想象，吃了这样的蛇将会产生怎样的后果。

此外，目前广州等地的一些蛇类市场有一些专门从事死蛇交易的蛇贩子，这些死蛇或被贩卖到酒楼用于“掉包”，或者作成各种“蛇酒”。在深圳的一些酒楼，客人当面挑了一条蛇并亲眼看着它被宰杀，可是没有想到这些蛇在厨房加工的时候就已经被换成冰冻的死蛇。

吃下这几种蛇后，轻者出现头晕眼花、起红斑、呕吐、腹泻，要及时去医院检查；重则危及生命。

这菜盘中的老鼠一定是人工繁殖的老鼠，不可能是抓来的野鼠。那么你也许会问人工繁殖的老鼠就干净吗？

自从国家规范了实验动物饲养的卫生标准后，一些原来从事动物繁育的个体户因为没有取得许可证开始转向，不排除他们为“三叫”提供原材料的可能，而其老鼠的繁殖场所也就很难保证活鼠的卫生了。如果繁殖场所不过关，也可能携带能致人疾病的细菌，比如引起流行出血热的出血热病毒和引起严重肠道感染的沙门氏菌。

如果你还未吃过“三叫”，请你还是不要有吃它的念头，若是你有机会看到显微镜下那些游动的细菌、病毒，相信你一定会闭上想吃遍天下奇珍的嘴巴哟。

非典之后，人们似乎谈野味色变，不少餐馆改野味为家养野味，把野生的动物放到饲养场饲养，然后再做成美味。你千万别认为这样的野味就是安全的了。

允许吃野生动物，并不意味着野生动物本身就是安全的。"野味"与人的共患性疾病超过百种，由于野生动物所携带的病毒、寄生虫是寄生在动物的内脏、血液中的，食用前必须经过高温处理才行。尽管经过人工驯养的野生动物可以吃，但如果没有经过严格的检验检疫，还是少吃为好。

中国人有喜好食野味、食新奇的饮食习惯，有重味道、重营养、轻卫生、轻检疫的饮食特点，无疑为动物病毒侵入人体埋下了隐患。有的病毒、病菌长期寄住在野生动物体内，动物在长期与恶劣自然的搏斗过程中，自身已经产生了对病毒的免疫抵抗能力，产生了相应的抗体，因此，虽然是病毒、病菌的携带者，野生动物本身却不发病。但是人类长期生活在优越的环境中，对抗病毒的能力低下。当病毒、病菌随人对野生动物的食用而进入人体后，人体因缺乏这种抗体而毫无免疫力，感染后病情就很严重。已经过去的非典使人至今心有余悸。亲爱的朋友，别好家养野味这一口了。

不闻街边狗肉香

亲爱的朋友，你是否注意到：街边狗肉馆旁边一般都有一个牌子上写：现杀活狗。且不说杀狗的血腥场面，单说狗肉市场的卫生隐患就很让人担忧，一饱口福之时，你一定要注意身体健康。

1．注意狗肉来源的卫生

现在一些城镇的农贸市场，很多的狗肉档上出售的狗肉，大都未经检疫。由于狗肉的销售季节性较强，一些部门对此项工作重视不够，使经营者有机可乘，可能会把打死的狗或病狗摆到了摊档上去卖，或者经加工后滚煮、油煎等出售。在没有被检疫的情况下出售或加工的狗肉存在危害健康的隐患。

现在很多狗肉煲档都是露天经营，四周的环境好坏情况不一。

3．注意用具、餐具的卫生

一些狗肉煲档一桶水重复洗碗数百次，那些盛作料的碟也有重复使用的情况。虽说“狗肉滚一滚，神仙站不稳”，但滚一滚，并不等于灭了病菌，并不是“百滚无毒”。狗肉虽好吃，但也应记住，防止病从口入，注意卫生。

动物内脏要炖不要炒

许多人喜欢吃炒的动物肝、肺、肠、肚、肾等内脏，这种方法很不卫生。

动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等是“藏污纳垢”的地方，常被多种病原微生物污染，也是各种寄生虫的寄生部位。内脏不易炒熟炒透，将内脏炒着吃，难以杀死病菌和寄生虫。如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会便大大增加，危险性也就多了几分。

研究发现，牛、马、驴、骡、猪、鸡、鸭等动物，常是乙型肝炎病毒的感染者、携带者和传播者。乙型肝炎病毒有着较强的抵抗能力，在60℃的温度下烧煮4小时，仍安然无恙，有时中等浓度的消毒剂也不能将其致于死地，一般在煮沸10分钟后才能被杀灭。因此，动物内脏不应当炒着吃。

动物内脏的最好烹制办法是长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，然后再食用，以消除病从口人的隐患，避免食后致病。

就猪肝来说，很多人喜欢吃炒猪肝，而且将猪肝炒得很嫩，甚至带着血丝就吃，认为这样才鲜嫩可口。猪肝中含有多种营养物质，尤其富含维生素A和微量元素铁、锌、铜等，是虚弱和贫血患者的良好补品。但肝脏是解毒器官，人体吸收产生的有毒物质经过肝脏，毒性就会被解除。动物肝脏不可避免地要携带一些有毒物质的代谢物，还可能混有混合饲料中的有毒物质。

同时，肝脏也是一个营养库，有一些寄生虫喜欢居住在肝脏，吸取营养物质，完成自身的生命发育过程。例如，肝吸虫等寄生虫可寄生在肝脏内，对它们的清除，只靠洗泡是难以彻底的。

显然，猪肝并不是什么“干净”之物。如果只顾嫩炒可口，炒得时间又很短，这样吃是非常危险的，很可能将没有杀死的某些病原体或寄生虫卵吃人腹内。短火也不能有效地分解猪肝中的有毒物质。如要想炒动物内脏的话，火一定要大一些，以确保身体健康。