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第十九章 卫生健康饮食卫生决不可忽视（第2页）

生熟食品要分开

对于各类生食品，如蔬菜、鱼、肉、鸡、鸭、蛋、米等等，从生产到食用前的每个环节中，常因各种因素被细菌、病毒、寄生虫卵所污染。即使人们认为比较干净的新鲜西红柿，也曾被检验出大肠杆菌，有的还带有伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌、蛔虫卵等。如果蔬菜不新鲜，甚至已腐烂变质，带菌情况就更为严重。对于生鱼、生肉等生食品更是如此。如果把生食品和熟食品混放在一起，就可将生食品上的细菌和寄生虫卵污染熟食品，产生严重交叉污染，食后就很容易造成食物中毒。一些饭店、宾馆、家庭宴席发生的食物中毒事故，其绝大多数是由于生熟食品交叉污染引起。

常见的容易被人们忽视的生熟不分开的习惯有：

因图方便、省时间，常把切好、配好的生菜、生肉放在盘子里，炒好后再盛在原来的盘子里。

买菜时，往往把生熟食品不经严密包装、隔离，就混放在同一个菜篮子或网袋里。

把冰箱当作万用安全箱，将各种生熟食品，没有分门别类地暴露性乱放在冰箱里，从而引起食品交叉污染。

把各种生熟食品放置在同一暴露的空间，任凭苍蝇飞来飞去地叮吃污染熟食品。

以上这些做法，都很可能由于生熟食品的交叉污染，造成食物中毒事件的发生。因而严格做到食品生熟分开，是避免生熟食品交叉污染，防止食物中毒的一个极其重要的措施。

刀具卫生有要求

厨房的刀具主要用于对食物原料的加丁分离，按其设计菜谱要求切成相应的形、块、丝等。在加工切配过程中也得注重卫生问题，否则也会造成食物被异物掺人，或受到病原微生物的污染。使用刀具的卫生要求，包括刀具选用、生熟分开、一用一清洗及刀架卫生等。

1．刀具选用

在选用刀具时要注意其质地不会有有害金属溶出而污染食物，最好采用不锈钢或化学性质稳定的金属材料制成或镀钝锡（含铅10％以下）的刀具。

2．生熟分开

生熟分开，即在切配生食物朴食品时，必须备有生熟两套刀具并分开使用。

3．一用一清洗

在每次切配完毕后及时做好清洗和消毒，消毒的最简易方法是直接在火上焚烧一下，如有黑烟纹可用酒精擦拭一下即可。

4．刀架卫生

清洗干净的刀具，不能随便乱放，必须分别放在生熟专用的刀架上。在保持刀架整洁卫生方面，不论是切熟或生的刀架，都要定期清洗消毒。消毒方法是用干净的抹布，蘸上消毒药液涂擦刀具，也可拆下来按炊具卫生要求进行消毒。

菜板卫生不可忽视

在菜板上最易粘附油污、肉屑、菜泥、汤汁、淀粉等，加之适宜的室内温度，常为细菌生长繁殖的场所。据调查，在不干净的菜板上，仅1平方厘米就可能生存20多万个细菌。如果用这样的菜板切菜，甚至于切熟食和凉拌菜，细菌就会进入食品中去。人吃了如此加工后的污染食物，就很可能引起食物中毒或是肠道传染病。

做好菜板的清洁卫生，是防止病从口人的措施之一。菜板的卫生保洁，具体做法是：

1．用后清洗

在每次用后刮去污物、反复洗刷、清水洗净、消毒、晾干。常用消毒方法是酒精烧灼法、消毒液涂擦法、沸水反复浇注法等。在切配食物时必须具备两套菜板。即切配生食物与熟食品的菜板分开使用，以防生熟食物交叉污染。

2．生熟分开

由于生菜上有较多的细菌和寄生虫卵，因此，菜板不可避免地要受到污染，如果再用这样的菜板切熟食，就会使熟食污染。最好备两块菜板。

3．保持清洁

菜板用过后，用硬板刷和清水刷洗，将污物连同木屑一起洗掉。如果留有鱼、肉等腥味，可有溶有食盐的洗米水或洗涤灵洗擦，然后再用温水洗净。要不用开水烫，因为肉里的蛋白质残留在菜板上，遇热就凝固起来，不易洗净。洗过后竖起晾干。

4．定期大清理

菜板用一段时间后，可用菜刀将菜板上的木屑刮削一下，或用木工刨子刨削，使菜板污物彻底清除，并可使菜板保持平整，便于使用。

另外，值得注意的是，忌用乌柏木或有异味的木料做菜板。乌柏木含有异味和有毒物质，用它做菜板不但污染菜肴，而且极易引起呕吐、头昏、腹痛。因此，民间制作菜板的首选木料是白果木、皂角木、桦木和柳木等。

别用钢丝刷子刷铝锅

当铝锅使用一段时间后，表面会变得灰黑暗沉，有些人便用钢丝刷将其刷洗一遍。殊不知当铝锅用钢丝刷擦洗之后，再用来装食物或做菜，铝锅中的铝容易溶解于食物中，使人在不知不觉中将铝吃进了体内。

体内过多的铝会妨碍人体的代谢功能，对人体构成危害，并抑制消化道对磷的吸收，使体内磷水平下降，进而影响钙的吸收，破坏体内钙、磷比例，出现骨骼、牙齿生长发育迟缓，老年人出现骨折、骨质疏松等症状。同时，铝和其它化合物还可抑制胃蛋白的活性，使胃酸减少，消化功能紊乱。如果铝进入脑组织中，还可引起大脑神经系统退化，智力减退，老年人还可能出现老年性痴呆，儿童则可能导致智力发育异常。

铝锅表面的灰黑色膜是一片保护膜，对人体并无危害，因而不必讲究。如果非要除去铝锅上的黑迹，可用百洁布加去污粉，沾些水后，再蘸一些洗洁精，来回擦拭，就可以使色泽恢复光亮。

此外，剩饭剩菜也不宜用铝锅盛放，尤其是用来盛放过夜。铝锅的抗腐性较差，酸、碱、盐都可与铝起化学反应，一是可腐蚀铝锅，缩短使用寿命；二是铝锅含有的金属元素溶解出来，对人体产生危害。

当酱、醋、盐、糖、酒菜、面粉及其它酸性或碱性食物放入铝锅过久，其中有些成分就会与铝锅内壁表面的氧化层发生缓慢的氧化反应，从而会腐蚀铝制品，这样的饭菜无疑对人体是有害的。

用铝餐具盛食物，最好当天食用，当天洗干净。若长时间不用，可在锅上涂一层食用油，用塑料包好，放在通风干燥处。

用对器皿，放对食品