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第一编炊具的鉴用（第4页）

2．玻璃酒具。此酒具有高脚酒杯、筒形酒杯、啤酒杯、带柄酒杯等类型。

高脚酒杯大口、高型，容量有25、30、50、75、100毫升等规格，主要用于家宴和筵席；筒形酒杯规格有大有小，其形状可分为方底、圆底、五星底等几种，一般用于自斟自饮；啤酒杯，容量较大；带柄玻璃酒杯，主要用于饮用啤酒和黄酒等低度酒。使用玻璃酒具时要特别注意轻拿轻放，防止碰撞，并要及时清洗和消毒。

3．塑料酒具。此酒具常见的有塑料酒盅、酒杯、显影杯等。这类酒杯的优点是不怕碰撞，不容易损耗，但怕火烤和热水烫，容易老化和变形。使用这类酒杯切忌用热水冲洗、煮烫，以防变形裂损。

4．金属酒具。此类酒具有啤酒筒、酒提、铜酒壶等多种。使用时要经常擦洗，注意避免碰撞、生锈。

怎样选购紫砂壶

紫砂壶的造型及品种各式各样，挑选时，首先要看它有没有收藏和实用价值。一把壶拿到手中，要先看壶的整体是否完整，壶攀要便于执握，轮廓周正，线条要清晰，线面挺括，比例适当，壶的嘴、柄、盖要成规矩。圆形的壶要“圆、稳、匀、正”。一般几何造型的壶要线条纹理清晰，制作精致。

口益缝紧密，壶嘴的出水要流畅。其次，要考虑到质地和图案是否脱俗和谐。

再次，还要考虑整只壶色的协调。雕刻是紫砂壶的外表装饰。在挑选时要注意壶面上的字体刀法，深、浅、粗细要分明，笔势的气脉要连贯。一把壶的画面要求清晰而且层次分明，图文并茂。

怎样鉴选铁锅

铁锅的主要品种有印锅、耳锅、平锅、油锅、煎饼锅等。主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。铁锅有生铁锅和熟铁锅之分。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的。熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。鉴别方法：1．看铁质。灰口铸铁断口处呈暗灰色，有粗大的结晶颗粒。灰口铁铸锅较白口铁铸锅易于传热，有较好的韧性和弹性，对骤冷骤热的适应性也较大。

除对铸铁成分化验、观察断口以外，通常用“听声法”来鉴别，用手轻轻拍击锅内壁，如发音暗哑，不起共鸣，就是优质灰口铸铁；如果声音宏亮悦耳，久久不息，就一定是白口铸铁。铁质除灰口和白口的区别之外，还有一种介乎其间的紫口铸铁（或称夹口、麻口铸铁）。这种铁质的性能和灰口铸铁相差无几，也是优良的铸锅生铁（发声较灰口铸铁响亮，但不如白口铸铁清脆悦耳，共鸣也较小）。

2．看工艺。好的铁锅应该内外光滑，厚薄均匀，没有砂眼，锅底及锅耳平整端正。因为铁锅的光洁度不仅影响美观，而且影响使用。光洁度要求锅壁内外没有疙瘩，没有毛刺和凸凹不平的地方，以免妨碍锅铲等器具的使用。

铁锅的厚薄分布情况是：靠近锅底火力比较集中的地方较厚一些，锅身部分较薄，而锅边处再稍稍厚一些。如果厚薄不均或一边厚一边薄，就会影响铁锅的使用寿命。检验时，将锅放于平整的地方，如果铁锅有一边厚一边薄的情况，由于厚的地方比较重，铁锅会倾向一边。质量优良的铁锅不应有砂眼，如果砂眼的直径很小（如同芝麻粒一样），数量也只有一两个，位置在锅边部分的，经过修整以后仍然可以使用；砂眼过大过多或者砂眼位于锅底经常受热部分的，这只铁锅的质量就不好了。有些很细小的砂眼，往往不易发现，可用细锥在锅壁上有黑烟粉的地方轻轻剁动，再将铁锅举起迎着光亮处照视，有透亮的地方就是砂眼。除此以外，也可以用水浸法，将干燥的铁锅平放于水面，轻轻压下，漏水的地方就是砂眼所在，应加以修整或更换。小锅还要看耳子是否周正，外形是否圆正。熟铁锅底部必须冷砸硬化，外光里亮，锤路顺序均匀，无凸凹现象，锅把、耳子要铆正、对称、牢固。

3．看内在质量。按不同的品种、规格抽取样锅，将样锅加热至300～350℃，骤放水中冷却，要求不炸裂。

怎样使用和保护主铁锅

家庭常用的铁锅，有不少是用生铁制成的。生铁制品，质地硬脆，同时铁是容易生锈的金属，在使用中若不注意保护，很容易出毛病。下面介绍几点使用和保护生铁锅的常识。

1．新买的铁锅，最好先弄一些锯末、稻草之类的东西，放在锅里点火，烘一烘，这样可以起“退火”作用，改变它的硬脆性质。然后用砂布、炉灰或稻草把锅内擦磨光滑。首先烧开一锅水，把锅洗净再放在火上加热，用些食油在锅内擦一遍，就可以做饭或炒菜用了。这样处理后的锅，可以增强耐火能力和防锈性能。

还有一种办法：先用粗布把锅上的铁锈擦去，然后放几匙盐在锅里炒，盐炒黄后就用来擦锅，擦好后把锅抹净，再用菜叶水在锅里煮一煮，锅就光滑了。

2．新锅最初用时，火不可太大，以免因锅骤热而炸裂。开始尽量用小火，逐渐加大火力。用过几次之后，就不要紧了。

3．做饭或炒菜时，应先把锅内放上水或油。不要先把锅放在火上烧热了再倒水，否则由于骤热骤冷很容易使锅炸裂。锅不用时不要放在火炉上，如果锅是同炉灶砌在一起的，做完饭后要在锅里添上水。

4．锅底要尽量避免与湿煤接触，因为湿煤所蒸发的气体有很强的腐蚀性，日子久了铁锅会生锈起皮层，逐渐出现漏洞。如果饭烧焦抓底了（即粘在锅底上），应先用锅铲轻轻地把锅巴铲掉，然后等锅冷了以后再用水泡洗。

5．铁锅用完后，应刷洗干净，用于布擦净水珠，放在干燥的地方。因为锅底遇潮生锈，时间长了，就会出现漏洞。

6．修补铁锅有两种简易方法，一是把食油、棉花和细石灰粉放在一起，用锤子砸，使三种原料粘合，用这种粘合物糊铁锅的裂缝和小窟窿，干后就可使用。二是把猪肝切成薄片，贴在漏处外面，经火一烤，就很坚牢。用这两种方法补的锅，可以蒸干粮，做稀饭，做菜，但不可爆炒或烙饼。

怎样延长熟铁锅的使用寿命

熟铁锅炒面光滑，锅体匀薄，份量轻传热快，炒出的菜肴不含有害元素，确实集铝锅、生铁锅的优点于一体。不过它也有一个很大的缺点，就是在炉火较旺时上锅，往往听到锅底外部有“噼哩”之声，翻锅一看，便见有多层薄铁片纷纷开裂，有的已掉于炉内或地下。这是由于旺火作用于锅底时，锅底膨胀的速度里慢外快，故出现这种现象。较长时间后，熟铁锅其他部分完整无缺，唯独底部见洞而报废。

为延长熟铁锅的使用寿命，可在炒菜前将锅反悬于火上烘烤一会儿，时间长短视火势而定，通常在几秒至十几秒之间然后再正放于炉上即可下油。

这样，熟铁锅底部里外的热膨胀速度基本接近，便不会出现薄铁片分离、开裂的现象。

怎样使用与保护搪瓷烧锅

家用搪瓷烧锅是采用薄钢板，涂上优质瓷釉，经高温烘烧而成。瓷面光洁，耐腐蚀、耐高温、易洗涤。由于它不会与盛放的食物发生化学反应，因而对保证饮食卫生更有独特的优点。而且保温性能好，食物易烧酥，可节约能源，已日益被广大家庭主妇所选用。

搪瓷烧锅使用中要注意勿用硬金属器具强力冲击或磨刮。不要空烧或在烧焦或煮物后立即放入冷水中降温。使用后宜先用清水浸润一会再洗刷。这样，就可保证烧锅釉面不损伤，延长使用寿命。