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曾家山腊肉最是乡间烟火味（第1页）

曾家山腊肉，最是乡间烟火味

到曾家山，断不可错过曾家腊肉。

人人称赞这是深山冬藏的熏香珍馐。

山里长大的我却觉得，美味并不一定是珍馐，重要的是人们会在此刻借由食物而相聚，并紧紧依靠在一起。

记忆里，家家户户都会养上几头猪，至少要留下一头肥肥壮壮的猪作为自家过年所用，这便是“年猪”。山里养猪从不喂饲料，而是靠玉米、土豆、萝卜、猪草等喂养，通常一养就是一年，一头猪差不多三四百斤。

腊月里杀年猪是一件大事。

屠夫提前约好了请上门，邀来左邻右舍帮忙，烧水、捆猪、杀猪、烫毛、分割，不一会儿，两扇肉便倒悬在屋檐下了。

杀年猪、吃刨汤，这是约定俗成，也是过年的号角。

厨房里的灶火旺了起来，妇女们边说边笑边忙碌着，回锅肉熬上，蒜泥白肉拌上，火爆腰花、爆炒猪肝，余温尚存的里脊肉做个鱼香肉丝，新鲜的猪血蒸成血巴……几大桌子人热热闹闹地坐在院坝里吃吃喝喝，年味儿渐渐浓起来。

过年食物的预备就此开始。

架起火，铁锅里已经熬上了板油。猪油缓缓熬出，盛出来等待冷却。炼油余下的热乎乎的油渣，是我们孩子的最爱，是逢年过节才能享受到的美味零食。母亲喜欢将其剁碎，拌上调料，等蒸过年馍馍的时候自有妙用。油渣花卷，那叫一个香呀！

高海拔地区，冬季天寒地冻，高热量的食物受到人们本能的青睐，对猪油更是有着特殊的偏爱，绵密的口感和特殊的香气令人无法割舍。一大钵雪白的凝脂足够一家子享用一年。

半肥半瘦的五花肉用来做酥肉再好不过了。“酥”和“舒”在四川话里同音，酥肉也因而被赋予美好的寓意。母亲做的酥肉总是外酥里嫩、恰到好处。炸完酥肉的油，再用来炸鱼、炸花生、炸虾片，年间的餐前小吃也就准备好了。年夜饭吃到**时，煮沸一锅清水，放入酥肉煮上两三分钟，再放一把水淋淋的青菜就可以上桌，既解腻又清香。

腊味是山里人的执念。

灌制香肠，在家乡叫“装香肠”。香肠对于四川人，乃至许多中国人的首要意义，就在于，装香肠意味着年关近了，年味浓了。而等它隐退，意味着味道再次回到记忆中，开始了下一年轮回。

把肉绞碎，加入调料，灌入肠衣，一串串挂起来，自然晾干，可保存几个月。不同于其他地方，家乡的香肠是地地道道的川蜀风味，既麻，也辣，咸香适口。

腌肉是重头戏。杀了猪，大部分的肉是要腌腊起来的。肋条肉、槽头肉、排骨、里脊、蹄髈、猪腿、猪尾巴……两扇肉被分解得淋漓尽致，抹上盐、辣椒、花椒等配料，码放起来等待入味。完全漫透后，男人们用棕叶穿过长条的肉块，竖着悬挂在屋梁上。

烟熏火燎中，一块块肉，均匀脱水，表层缓缓转为焦糖色，肉色慢慢变得透明，最终有了琥珀般的光泽。由表及里，风味凝敛，悄然出香，藏匿深山的美味，至此纯化

而成。

经过长久的时间，封

存的技法渐渐被人们掌

握：腌制、风干、发酵、

烟熏。取道法自然之原

则，这是山民生存的质朴

哲学。莽莽大山，总有办

法四季享有与鲜食不同而

更加醇厚的美味。

在没有冰箱的年月，

盐和火是保存食物的最佳

选择，而保鲜多元化的今

天，贮藏不再那么重要，浓郁的腊味却历尽岁月凝练和时间沉淀，在餐桌上千回百转，牢牢凝聚着山里人的情感，成为人们对饮食习惯和生活态度的最好诠释。

曾家山腊肉堪称腊肉中的极品。原生态、绿色有机。自然孕育、粮食养殖的本地土猪，本就肉质极佳，磷、钾、钠等含量丰富，脂肪、蛋白质、碳水化合物尽在其中，食之开胃、祛寒、消食。腊肉经三伏而不变质，岁月愈久，味道愈浓。

煮熟后，刀切断面，肥膘像晶莹的白玉，瘦肉似红润的宝石，细腻的纹理间渗出均匀的油花，馨香诱人。夹一片，肥瘦相间，肥不腻口，瘦不塞牙，肉嫩油润，咸香回甘，腊味四溢。

海尔巴，颜色红亮，看上去有些干涩，却瘦而不柴。急不得，撕成一丝一丝的再入口，慢慢嚼，先是微咸，再是醇和，越嚼越香，食者莫不称赞。

入冬之际，围炉闲话。炉火正旺，炉上架锅，锅内腊猪脚沸腾，咕噜咕噜，美味正在慢慢酝酿。酒已温好，屋子里暖烘烘、热腾腾。有人朝着这间屋子的光亮而来。“吱呀”一声，门开了，来者跺跺脚，抖落身上的雪，从怀里掏出家里新收的萝卜，还带着泥土。妈妈急急削了皮，切块，放进锅内，连同肉一起咕嘟嘟炖着，酒过三巡，味道刚好。肉质酥软，油脂丰沛，素菜都变得浓香清甜。

童年里，这样的情景几乎每年可见。今天这家，明天那家，各自带着各自的食材，入水熬炖，你中有我，我中有你，好像在岁月里，你搀扶着我，我搀扶着你，一起走下去。所有的深情，透过食物，无声地传递。

在漫长的流变中，任时间长河如何淘洗，只有腊味不曾遗失，始终传承在民间，甚至成为对故土与佳节根深蒂固的记忆。

这是肉的味道、盐的味道、山的味道、风的味道、云的味道，这也是时间的味道、人情的味道、乡里烟火的味道、家的味道。

这些味道，在漫长的时光中和故土、乡亲、勤劳、朴实、热情、和善、互助等情感及信念交融，才下舌尖，又上心头。

人生百味，因为有了腊味，而袅袅娜娜，而情深意长。