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打平伙（第2页）

打平伙是陕甘宁及周边地区农村老百姓一种群体吃羊的方式，或者专指群体吃羊肉。其历史很悠久，已经没人能说清楚了。从形式上看，打平伙很像先民的狩猎，一群人围猎到一只黄羊，架一堆篝火，围在一起，边烤肉吃边谋划下一次围猎行动。后来有了陶制的罐、甑、鬲、缶，就改成煮肉了。

为什么是羊？这些地方和牧区接壤，受草原文化的影响，都有吃肉的传统，但这里又以农耕文化为主体，牛是耕畜，被奉为“半仙体”，老百姓不吃牛。猪是过年吃的，只在过年前宰杀。吃猪肉是家庭行为，而非社会行为。这“家”字里就是个“豕”（猪）嘛。鸡鸭鹅太小，上不了场面。最后，只有羊走进了这种有仪式感的群吃活动。

羊对中华民族很重要。《说文解字》曰：“羊，祥也。”《考工记注》曰：“羊，善也。”汉字里凡有“羊”的字，都有吉祥、善良、美好之意，如“善”“美”“祥”“鲜”“样”等。羊在很长一段时间里，都是充当着一般等价物的特殊商品——货币。今天人民币的符号写作￥。人们聚在一起吃羊，往往蕴含着某种美好的愿景。

要想打平伙吃到好羊肉，必须具备羊肉和烹饪两个关键要素。

首先，羊肉产地要地道。我们发现打平伙风气最浓厚的地方，也是羊肉品质最好的地方。全中国乃至全世界，最好吃的羊肉就集中在一个地方：白于山的北山坡，东起横山，西至罗山，东西五百里、南北一百里，包括陕北横山县（现横山区）、靖边县、定边县和宁夏盐池县。人们耳熟能详的“盐池羊肉”“横山羊肉”“定边羊肉”“靖边羊肉”都是顶级品牌。

出产好羊肉必须具备四个条件：一要品种好，最好是当地的山羊，滩羊也可以，其他品种，无论产自哪里一概不入流。羊龄必须是“对牙子”的羯羊，胴体重三十斤左右。太小的嫩，不够味，缺筋道；太大的老、肥，不鲜嫩。二要草场好，有草山，草地里有地椒草（百里香的一种），吃了地椒草的羊肉不膻。三要饮水好，能喝到苦咸水，肉质略呈碱性。四要运动好，羊必须放养，有较多的运动才能使羊的脂肪积累、消耗，再积累、再消耗，这样长成的羊肉才肥瘦相间、富有弹性。

具备上述四要素的羊肉，肋条较窄，膛油较少，肉呈淡粉色，肥肉、瘦肉结合紧密。肉煮熟，汤是清的。汤如果有些浑浊，或者出现许多游离的油脂颗粒，表明是饲料羊。

其次，严格控制烹饪过程。新鲜的羊肉最好少用水洗。肉下在大铁锅里，用柴火慢炖。不能大火快烧，否则肉里的血会被锁住，煮熟的肉会泛红色。煮肉的锅要尽可能大一些，以保证热量及时散发。水开后，打去血沫，然后放入生姜、红葱、花椒，喜欢吃辣椒的可以放少许干辣椒。调料越少越好，除了上述调料，不要擅自添加其他任何调料，否则羊肉自身的鲜美就会被掩盖。慢火持续炖约两个小时，直到用筷子能轻松扎入肉块为止。肉熟了再放入粗盐，出锅前撒入一小撮地椒叶。肉盛入盆里，撒上一小撮红葱末，再浇上少许肉汤。如此，羊肉一定鲜嫩、美味，令人垂涎。打平伙羊肉特别香的原因还有一个，就是羊的各个部件是煮在一起的，羊的味是“全”的。

另外，羊肉的绝配主食只有一种——荞面。配羊肉的荞面的吃法首选“扣壳壳”，也叫“煮窝窝”，就是手工捏制成如同饺子皮一样的面片，然后轻轻圈起来，里边留开能穿过一根手指的空心。还可以是擦荞面，就是将荞面和成硬块，用擦子擦成小条。羊肉吃好了，再吃一些浇上羊肉汤的“扣壳壳”或擦荞面，这样就会消除油腻感。

这次表弟家打平伙，基本符合传统的打平伙形式，但也存在一些不尽如人意的地方。人还没有到齐，肉已经下锅了，所以没有拴牌子，肉煮熟了再选肉、过秤。这样虽然少了挂牌写牌的“麻烦”，但可能会给张罗的人增加剩下的肉没人认领的风险。不挂牌，每个食肉者就少了一些期待，不会十分钟一趟到锅边看看自己的那块肉煮得怎么样了。由于没人会“扣壳壳”，饸饹面吃着也不错，但总觉得少了一点打平伙的“原汁原味”。

吃完肉，我问表弟：“哪里洗手？”有人跟我问了同样的话。好几个男人这才反应过来，吃肉前没洗手。我笑着开玩笑：“小时候打平伙就没洗手。这叫原汁原味！”

这次打平伙，我付了一百零八块钱。这是我第一次参与真正意义上的打平伙，第一次在打平伙中找了尊严！儿时记忆里没有掏钱的平伙，最多只能算作蹭平伙。

打平伙是一种非组织的群体行为，但其含义却不那么简单。

“伙”字既是形声字又是会意字，由“人”和“火”构成。含义有同伴、伙伴，古代兵制“十人一火”；伙食，集体所办的饭食；合伙、伙同，由同伴组成的集体。打平伙里的“伙”囊括了以上全部含义。“平”含有公平、平等、平安、平复之意。在打平伙中，人的关系完全平等，没有高低贵贱之分。陕北有句顺口溜：“咥饱哩，喝胀哩，和有钱人家一样哩。”平伙是在公平、自愿的前提下，共同接受“伙”的行为。一个“打”字，强化了行为的迫切性，突出了交际、交往的意味，比如“打交道”“打成一片”等。

在打平伙的实践中，体现了这样几种功能：没事的时候三五好友聚在一起，解馋解犒，强化感情。朋友间有了矛盾，一场平伙打下来，隔阂消除了，感情恢复了。谁家遇到难题了，大家在打平伙中出主意、想办法，解决难题，有福同享、有难同当，是一种温暖的“愿者上钩”的自由活动。通常一群打平伙的人当中，总有热心的、最爱吃肉的，而那个人往往就是提议加张罗的人，也往往是吃肉最多、掏钱最多的“托底”人。

打平伙时还常常伴有喝酒行令。酒可以均摊，可以通过“砍牛腿”捉“大头”，输得最多、次多的按5∶3∶1∶0的比例分摊。“5”是大头，“0”当然是白喝。有时谁家有好事，自己就拎两瓶烧酒来。喝到高兴处，大家一起唱曲、喊乱弹、扭秧歌、打腰鼓。有时到后半夜，甚至通宵达旦。一高兴，大家再吃一只羊，“填羊回灯重开打”。

有人把打平伙解释或翻译成“AA制”，也有说“AA制”来自于打平伙。我以为极不妥，两者不存在对应关系。打平伙专指吃羊。

“AA”是AlgebraicAverage（代数平均）的缩写，引申为按人头平均分担账单的意思，只在结果中体现了“A”和“A”之间无差别的“简单平均”，而没有打平伙过程中各成员对甲、乙、丙不同肉块自主性选择的真正公平，是一种加权平均。“AA制”只限于“伙”，既与吃羊无关，更没有温暖的有福同享、有难同担的意味，是一种冷冰冰的分摊。除此，还有人把“AA制”作为AllApart的缩写，意为全部分开，其中更是蕴含了中国人不能接受的“一刀两断”的意味，不吉利！

在陕甘宁地区，打平伙既体现出男人特权，又体现着男人的品性。有的男人自己吃完了，嘴一抹回家睡觉或者“砍牛腿”去了。有的男人自己吃两口或者喝口汤，连肉带汤端回家里给老人、妻儿一起吃。前者，男人打平伙了几次，花了多少钱、粮，家里人无权过问，也无从知道。后者的账目往往是透明的，他家一定和睦，子女一定孝顺。

经济社会发展了，打平伙不再是难事，现在在陕甘宁晋地区更加风靡。过去从不问津的女人现在也大大方方地参与到打平伙的大军中来。

同学约定，以后每年过了重阳节，没事了，可以经常打平伙。这个好，自己吃自己的，谁也不欠谁的人情，谁也不看谁的脸色，更不用担心谁买单的事，踏实。公平、平等，凑伙吃羊，香！