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第二章 市民食风（第1页）

第二章市民食风

上海地区主食上的惯例为一日三餐，主要是米饭、米粥，其次是面条。一般的情况是：早晨、晚上为米粥，中餐则为米饭，偶尔有吃面条的。随着生活节奏的加快，双职工、小家庭的增加，现在在市区出现了早晨吃粥，中餐、晚餐均为米饭。

米饭以梗米、籼米为主要原料。米粥有两种：一种俗称米烧粥，即用粳米或糯米（不用籼米）加水直接煮成，色白汁稠，如放入绿豆、赤豆等，营养则更为丰富，是早餐或晚餐的主食；另一种俗称饭泡粥，即用米饭再加水煮成的稀饭。

上海菜同苏州、无锡菜相近，同时也吸收了外帮菜的一些特点。

上海菜的特点：

第一，上海地区日常菜肴偏重于水产，鱼虾较多。上海濒长江口，淡水鱼与海产品极为丰富，如带鱼、黄鱼、青梭鱼、鲥鱼、白豚、明虾、对虾、梳子蟹等，均是上海人日常菜肴的时令原料。其中最著名的海产品有：海鳗鲡，俗称海龙，长近米，多用舢舨船捕自海上。渔民们将捕到的海龙剖腹搽盐，经烈日晒干，称海龙干。海鳗鲡可清蒸、红烧，肥而香鲜。黄鱼，又称石首鱼，是上海春季的时令鱼种。近代诗人秦荣光有《上海竹枝词》曰：“楝子花开石首来，花占槐豆盛迎梅，火鲜候过冰鲜到，洋面成群响若雷。”讲的是食石首鱼的盛况。此鱼做汤、清蒸、红烧，其味各异，肉鲜嫩而少骨刺。河豚，虽有剧毒，但味鲜美，上海人也有“拼死吃河豚”的劲头。秦荣光的另一首《上海竹枝词》道的即是此俗：“一部肥拼一新，河豚出水候初春，腹腴直比西施乳，肉剥鸡头觉味珍。”蟛蜞，有青壳、红壳两种，亦称相手蟹，产于海滨、河滩，可腌、可醉、可糟，味极鲜美。蟛蚏，又称蟹虾，惊蛰后，初出穴时极肥嫩，为肴极佳。拥剑，似蟛蜞，其螯一大一小，常以大

螯掩覆背壳，若人之畏羞而遮面，故又有“遮羞”之名，吃法同蟛蜞。蚌，春间肉肥嫩，蚌肉可红烧，也可配豆腐、大蒜同烧，其味更鲜美。鳖，壳面无裂纹，边缘柔软为肉裙，俗称脚鱼、甲鱼，上海人喜食，多清蒸做汤，味鲜美，营养丰富。鱼胶，取自大黄鱼，是上海人极珍视的滋补佳品，为撰中美味，价极昂贵。除水产品外，上海人还喜食鸡蛋、鸽蛋。

第二，上海工业发达，食品工业化程度高，因此，上海人一日三餐中，经工业加工的食品及原料比其他地区为大，特别是各类食品的调味剂、添加剂，在日常饮食中的运用颇具特色。如天厨味精，闻名全国。各种添加剂味精，如鸡味、咖喱味味精，增加了日常菜肴、食品的风味。其次，各种营养添加剂，如氨基酸、谷氨酸已用于儿童食品、老年食品、营养食品、方便食品，这些食品已逐渐进入上海市民的日常饮食。

面食类小吃除面条外，皆不作为主食出现，大饼、油条、馄饨、糕饼、春卷、烧卖（麦）、小笼馒头等，一般是作为早餐和下午的点心用。

米食类小吃一般用糯米、粳米（不用籼米）磨成粉后，经混合（一般是六成糯米粉、四成粳米粉，也有用七成糯米粉、三成粳米粉的）再制作各种食品，如糕团、汤圆（无馅心的）、汤团（有馅心的。咸馅料有鲜肉、养菜、萝卜馅的，甜馅心有豆沙、玫瑰、芝麻、薄荷等风味的）、粢饭糕、粢饭团、米糕、汁格等。还有赤豆糕、绿豆糕、豆沙糕、蜜糕、蛋糕。有一种米糕称为薛糕，因一位出名的制作者姓薛而得名。这种糕以糯米粉加糖蒸成，红白相叠，质甚软。

乳饼用牛奶拌粉蒸制而成，洁白细腻，营养丰富。上述这些米制品，大多作早点吃，也有作晚餐点心的，还可以用于筵席，招待亲友。另外，上海人也较喜欢食酒酿，称酒酿为酒饭，榨汁则为酒；街头售卖的酒酿，仅发酵一夜而成，其味甘甜，但不能榨酒。

豆制品类小吃也是上海人日常饮食不可缺少的美食。如卤汁豆腐干、油氽豆腐干、豆腐脑之类。

五香茶叶蛋、五香排骨、焐熟藕、藕粉、芡实汤、糖炒栗子，各色糖果和炒货、蜜饯，如寸金糖、芝麻糖、花生糖、梨膏糖、薄荷糖、奶油西瓜子、玫瑰瓜子等，皆是上海人喜欢的吃食。