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第三章 赣南食风（第1页）

第三章赣南食风

赣南是指赣州地区及崇义、安远、兴同、瑞金、泰和、遂川、安福等几十个县。这几十个县，山峦起伏，丘谷相间，河流交错，水面宽阔，气候上有所差异，土特产十分丰富，饮食习惯大体相同。

赣南地区，靠城镇附近，开发较好，有大片良田种植水稻，稻米仍是赣南人的主食，其次是甘薯（当地也称番薯）。赣南盛产花生、甘蔗、生姜、香菇、袖子、黄豆、绿豆、红豆、白豆、豌豆、蚕豆、眉豆（即扁豆，状似眉）。赣南水产业也很发达，故鱼也是赣南人的主要副食品之一。如兴国红鲤就颇有名气。这种鱼肉嫩味美，营养丰富，体色鲜红艳丽，色如黄金，态似雄狮，故又有“金狮鲤”的美称，还可供人观赏。兴国人把它视为吉祥之物，或陈于祖堂，或装点洞房，或馈赠亲友。泰和县所产的乌骨鸡，被视为妇科滋补佳品。

赣南山区还盛产山珍，民间利用这些山珍奇货，制出了许许多多的美味菜肴和风味小吃。

本地区平原以稻米为主食，每日三餐皆是米饭。有时家里请了匠人干活，上下午的半晌间，还有夹餐，吃点心、饮茶。

赣南人常将黄豆、蚕豆加工成豆饼酱、辣椒酱，将绿豆煮成绿豆汤，将红豆、白豆做成豆子稀饭。豌豆与眉豆则常用来炒菜。

香菇为赣南人所喜爱，产量以安远县最高，质量也最好。民间用香菇制作成各种美味佳肴，如香菇炒肉、香菇炖鸡、香菇菜心、香菇烩鹌鹑蛋等。常吃香菇可预防或治疗心脏病、神经炎、麻痹、皮肤炎症、恶性贫血等。

赣南人极喜吃生姜，民间流传“上床吃萝卜，下床吃生姜”的说法。意思是晚上睡觉前应吃萝卜，早晨起床后应吃生姜，据说可滋润肺脾，有益于身心健康。赣南兴国九山等地盛产生姜。这里的生姜表皮金黄、鲜艳，肉质肥嫩，粗壮无筋，甜辣适口，入菜不馊，久存数年不变质。人们在烹制鱼、肉、蛋一类菜肴时，无论蒸炒煎煮，红烧清炖，均佐以生姜，还常用姜来腌渍酱菜或制成糖姜片。酱姜是永新的传统蜜饯食品，生产历史悠久，明代即作为贡品进呈皇宫。酱姜表皮有一层白色糖霜，食来味甜辣，嚼来无丝渣，酱香醇郁，具有调理脾胃、镇吐祛痰、益气提神功用，既是医疗食品，又是节日、喜庆宴席上的名贵点心。酱姜制作很费工夫，要经制酱母子（酱娘〕、对酱、翻酱、出酱、装缸五道程序。一般在端午节前后制作酱母：选优质糯米用清水浸泡3小时，沥干煮熟，经6天左右发酵成霉米，搓散晒干。待六月下缸，加粗盐及清洁净水，开始晒酱，并放入胡萝卜条（黄条）养酱，制成酱母子。另将糯米浸泡、沥干、蒸熟，加在酱母缸中，称对酱。对好的酱在阳光下晒5～7天，取出黄条，称翻酱。再晒过3～5天，将刮去表皮的生姜煮熟、沥干，入酱中拌和，又晒几日，取出生姜暴晒，称出酱。晒干的酱姜表面起“白砂”（糖霜），入缸密封20天左右，取出再晒即为成品。成品仍要入缸密封。

赣南人喜食辣椒，也擅长腌制辣椒酱。南康辣椒酱已有300多年的历史，原名“顶呱呱德福辣椒酱”，最早由“三元斋”酱园经营，后由“德福斋”酱园经营。此辣椒酱色泽油润，甜辣可口，营养丰富，经久耐藏。

永新一带群众喜食的副食品——蜜茄。制作蜜茄，选择白皮、饱满、种子未成熟的嫩前，在茄子上用细竹针扎许多小孔，放70℃～80℃热的水中，焖1～2小时（注意不能焖烂），捞起沥干，挤去茄子中的黄水，压成扁平形，按每公斤加半公斤的比例加入蜂蜜，放太阳下晒。每天还要入笼屉蒸1小时左右。如此蒸晒多次，使茄子中水分充分蒸发，蜂蜜入味，再密封贮存，吃时切条。

南康、永新等地盛产柚子。这里的柚子果皮橙黄光亮、个大汁多，含糖量高。抽皮也是当地人喜食的家常菜。方法是将抽皮放水中浸泡，刮净，切块，与肉及作料一起蒸煮成菜。也可用白糖腌渍抽皮，然后晒干，制成别具一格的干品，用以待客或作为过节的果品。

会昌等地产“马蹄”（荸荠，也称地栗〕。此品生食鲜甜爽口，熟食则清淡脆嫩，故常用来配菜。当地还用荸荠制淀粉，再制成优质粉丝、饴糖或是酿酒。如今在会昌，家家户户都利用房前屋后的低洼地种植荸荠，既增加了收入，又丰富了家常菜。

赣南人烹制鲜鱼也有独到之处，常见的有“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”、“鱼丸”、“鱼丝”等十多种。其中，小炒鱼、鱼饼、鱼饺又称赣州三鱼。小炒鱼取草鱼鱼头、鱼骨斩段，鱼肉切块，用盐、酱油腌片刻，拌入薯粉。把鱼头、鱼骨炸酥，鱼肉过油沥干，放姜、葱等作料炒成。鱼饼系将鱼肉剁成茸，加淀粉、鸡蛋拌匀，入油锅炸成金黄色，与猪肉汤、香菇及调料一起煮而成。鱼饺，即把淀粉过细筛，铺在砧板上，取鱼肉一片，两面均沾上淀粉，再敲打成圆形片，鱼皮面朝内，包进肉馅，对折成饺子形状，入沸水中氽熟即成。鱼丝俗称“鱼锤”，系将鲜鱼剔骨，将鱼肉剁成茸，再加等量的薯粉拌匀，加少许盐，擀成一张圆皮，入锅蒸一会儿，冷却后卷起，切成一个个小圈圈，干后即为成品。此菜味道鲜美，营养丰富，便于贮存，是当地日常生活及喜庆待客不可缺少的美食。

安福火腿名气虽不及金华火腿那么大，但在江西，仍不失为一大风味食品。安福火腿选取当地特有的米淮猪。此猪脚小、皮薄、腿部饱满，所取鲜腿重量在7。5公斤以内，加工季节从立冬到立春，气温在0°～10℃之间，经修腿、腌制、洗腿、晒腿、晾挂、落架等过程制成。

赣南小吃甚多，常见的有米果、**皮、“玉兰片”、虾仁海棠糕、活鱼饺、冰糖糕等。米果的制法是将粳米在清水中浸渍片刻，磨成粉浆，再以粉浆制坯，作制成果子，香脆甘美。**皮也用大米粉浆，上笼蒸熟，再切成丝、片、块，或煮，或炒，或蒸，既可作主食，又可作为下饭之菜。

“玉兰片”的主料是芋头、淀粉：将芋头煮熟煮烂，挤成糊，加淀粉拌匀，和好摊平，煮一下捞出，切片晾干，经油炸而成，特点是香脆可口，咸甜适中。