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第四章 达斡尔族食风（第1页）

第四章达斡尔族食风

达斡尔族集居在内蒙古东北部地区，约8万人。过去以肉食为主。长期以来，由于生活环境的不断变化，达斡尔人的饮食也逐渐转变为以粮食为主了。从事农业的人口逐渐多起来。

达斡尔人的主食是稷子米、荞麦、燕麦。几乎家家都养奶牛，喜食各种奶制品、牛、羊、猪肉，并经常猎获飞禽走兽，如野鸡、野鸭、野兔、野猪、狍子。

善用煮、炖、烤、腊。野菜、野果也是他们的饮食原料之一。

稷子米，分生熟两种。熟米的制法是将带皮稷子放锅内熬熟，取出后放在鄂尔古（火炕）上烤干，磨成米，就成为颜色红黄的敖苏木（熟稷子米），可做成干饭、稀粥、炒米等食用。西哲英（生稷子米）烤干后可直接做成米饭。这种米饭色泽发白，软糯香甜，十分可口，达语称“拉力”。食用“拉力”时要盛入碗内，用筷子在饭上扒出一个乒乓球大小的坑，将黄油、白糖等佐料放入坑内，再用筷子夹“拉力”蘸着吃。“西哲英”还可磨成面粉，作成油饼，味美可口。

在鄂尔古（火炕）上烤干，磨成米，就成为颜色红黄的敖苏木（熟稷子米），可做成干饭、稀粥、炒米等食用。西哲英（生稷子米）烤干后可直接做成米饭。这种米饭色泽发白，软糯香甜，十分可口，达斡尔语称“拉力”。食用“拉力”时要盛入碗内，用筷子在饭上扒出一个乒乓球大小的坑，将黄油、白糖等佐料放入坑内，再用筷子夹“拉力”蘸着吃。“西哲英”还可磨成面粉，作成油饼，味美可口。

外出的人常带上“哈鄂”做为干粮，食用方便。若将荞麦蒸熟，去皮，做成饭，叫“阿拉莫巴达”，也是达斡尔人的日常食品。“达勒巴达”（荞面条）是种鲜美异常的美食，制作它时要用一种叫“达勒”的工具（用牛的肩胛骨凿出一个个筷子粗细的小孔。现在多改为木制的了）。做面条时要把和好的面团放在达勒上，挤压成条下锅，熟后捞出，凉水冲凉，用滚热的肉汤冲面条吃。肉汤多用野鸡煮制成，味鲜咸。达家常用来招待客人。把荞面和成团，揉成长30厘米左右的圆柱形，用快刀削成薄而细长的扁条，煮熟后捞出，配佐料吃，称“削面”。削面滑爽柔韧；味道鲜美。还有一种“杯子饼”，称“徐英乌吐木”，制做时要把荞面团捏成小碟子大小（似茶碗状的饼），放到菜汤里煮熟，捞出后再佐菜肴食用。

将燕麦熬熟烤干，磨成米，做成饭，叫“夸林波巴达”。若把米粒磨细，则称“哈因特尔”，可泡牛奶食用。哈因特尔还可随身携带，当零食吃。

用小米、稷子米、芸豆放到一块煮，便可做成豆饭，香美可口。

达斡尔族的副食品也很丰富多彩，每逢杀猪宰羊都习惯邀请亲友邻居共同享受。下面介绍几种：

手把肉，称“阿米厄”，是他们最爱吃的一种肉食。不仅平时吃，也是年节待客的必备食品。做法很简便，把牛羊或猪、狍等动物的带骨肉切成大块，放到沸水锅内加上佐料煮熟。食用时一只手拿肉块，一手拿小刀，随意割取，蘸上韭菜花末、白菜末、咸肉汤食用。往往要以酒助兴。

飞龙汤是达斡尔族餐桌上的美食。他们把猎获来的飞龙鸟择洗干净，入锅内煮，烹好的飞龙其肉白嫩细腻，似刚出锅的豆腐脑，鲜美无比。

奶食品（牛奶及奶制品）是达斡尔族日常生活中不可缺少的食品。除饮鲜牛奶外，还喜欢吃奶茶、奶泡饭、牛奶面片汤、酸牛奶。

奶茶，称“苏蒂切”，是用糜子米加牛奶煮制而成。

蔬菜，分家种菜和野生菜两种。

家种的有白菜、豆角、角瓜、芸豆等及家庭自制加工的酸菜。特别是达家用芸豆、白菜、酸苹、野韭菜、野芹菜一同煮制的汤，色鲜味美，非常可口。

达斡尔族长年喜食一种风味小菜——“菜末”，色泽淡绿，味辛咸而清香。每年秋后，家家户户都要制做此菜，主要原料是白菜叶，将其洗净切碎，加上去籽的青椒、大蒜瓣、芹菜梗，放入食盐，用石碾子碾成碎末即成。这种小菜便于贮存，四季可食，不但味道鲜美，而且有去暑、解毒、开胃之功效。达斡尔族常用它当佐酒小菜，蘸水饺吃，也有的把它做为烹炖肉食的调味品，别具风味。

无论是家种蔬菜，还是野菜，达斡尔族妇女都能用灵巧的手制成干菜。

妇女们常用一种特制的小刀把一根根扁豆翻来倒去地削，再用手一抖，便成了一根一两米长的细纸条般的豆角丝，挂到绳子上晒干后编成辫子，长年食用。可单独炒食，也可同肉一起炖着吃。

鲜角瓜剖成两半，去瓤后用刀片一圈圈连着削下去，便成了长长的瓜片条，晒干后贮存至冬季食用。

山丁子馅饼。把红色的山丁子洗净、晒干，碾成粉，加上白糖，用面粉做成馅饼，味道酸甜，外脆内软，小孩子最爱吃。

“梅乐瓦特”与“乌力热瓦特”。用稠李子（颜色黑亮）制成的点心叫梅乐瓦特。做法是把稠李子晒干，磨成粉面，拌上白糖，浇上热猪油，凝结后切成块食用。若改成用山丁子粉做原料制成的点心，则叫“乌力热瓦特”。