小说涯

第三章 西南丘陵山区食风（第1页）

第三章西南丘陵山区食风

本食风区，以金华、丽水为主，兼及绍兴、台州部分山区。这些地区，丛山广布，峡谷众多，间有狭长的山间盆地。农业以产麦类、杂粮为主。绍兴属于浙北平原的一部分，但它的西南部为丘陵地，山峦重叠，占全区面积的53％。金华、兰溪、龙游等地处金衢盆地，开发较早，土地平坦，河渠纵横，历来以产粮为主，有浙江“第二粮仓”之称。

本食风区主粮有稻米、小麦、玉米、番薯等。平原以大米为主食，常年以米饭、粥、饼类当家，并辅以其他羹、糊、面、馃等。城镇居民喜食粳米。水乡人家则爱吃籼米。山区以玉米、番薯为主食，只有少量大米。现在山田也种水稻，大米开始成为山区人民主食，玉米已多作酿酒、饲料用。

山区居民还以粉干和土束面代替主食。粉干，亦称“素粉”，以大米为原料，经过水浸、磨粉，再拌和适量的水煮熟，放在木制工具里，经密布细孔的金属板压挤成丝，晒干即成。具有白、细、韧和食用方便的特点。另有凉粉，其方法是煮熟时再晾至半干，吃时加酱油、辣椒等调味品。土束面是用面粉加入适量的水与盐，人工拉制而成。

各种羹类也是部分山区冬春两季的主食。有山粉羹、汤水羹、番薯粉羹、米粉羹、麦粉羹、玉米粉羹、花麦粉羹、芋羹等。一般都是取青菜、豆腐等各种荤素菜肴，杂煮成汤，再调以米粉或玉米粉等。如山粉羹是用山区生长的葛根粉加上配料作成。汤水羹是用米汤水加入番薯块、芋艿块、青菜等煮成。

糕类也是山区人民的主食，品种很多，有年糕、糯米糕、发糕、千层糕、番薯糕等。发糕中又有白糖糕、桂花糕、核桃糕、大栗糕。还有用冬笋肉丝做成的咸发糕等等。各类发糕风味不一，既香且软，糯不粘牙。其中以龙游发糕最具特色。临海洋糕为米浆粉发制，其形大如盘，其上放橙瓣、红绿丝，中间镶一层红糖和栗子，质量最好。

山区人还喜欢把一些食物制成干品贮藏，以便长久食用。如芋艿干、糕干、粉条和糯米花等。

在菜肴上，有以绍兴风味为代表的地方菜系。它擅长以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主要原料，讲究香酥绵糯，原汤原汁，鲜咸入味。烹调方法以蒸、炖、炸、炒、烧为主。常用鲜料配腌腊食品同蒸或同炖（俗称“笃”）。蒸法又以扣蒸居多。且多用绍兴酒烹制，香味浓烈。

清汤越鸡，是绍兴的“菜中皇后”。据说，此菜是春秋时越国流传下来的。绍兴曾是春秋越国的都城，古称“会稽”。据清代《越货志》记载：山阴（即今绍兴）境内卧龙山麓有泰清里，附近有龙山、蒙泉二泉，泉水清澈，系山水渗汇所成。当地民家饲养越鸡，饮两泉之水，捕食山上虫豸，以致越鸡肉质细嫩、肥美，远胜各地所饲者，清汤越鸡的制法：先选取产于泰清里的越鸡，以750克至1000克者为佳，褪毛去内脏后洗净，放在神仙罐（大沙锅）中清炖。以原汁清汤，配以火腿片、笋片、黑木耳。此菜肉白细嫩，骨脆髓红，汤清味美，能强健筋骨，滋补身体。绍兴习俗，每逢子女生日，父母采购“童子越鸡”，制成“神仙鸡”，作为生日庆贺的食品。

金华地区除盛产火腿外，民间还有制作“南肉”和“风肉”的习惯。南肉又名“家乡肉”，或“家乡南肉”，是用鲜猪肉腌制而成的咸肉。腌制方法讲究，要分三次敷盐，约25天即成。其皮薄肉细，咸淡适度，肥瘦相称，质优味美，蒸熟后芳香扑鼻。风肉，一般都在立冬后、冬至前取方肉一块，去其骨，挂于朝北通风之处，让其日夜临风吹冻，至次年春上即成。其肉质鲜美，经年不腐。食用时切片随饭蒸熟，蘸以食盐，不用酱油。还有一种风肉是将咸肉用淘米水浸一天，再洗净挂在太阳下曝晒，到刚出油时，改挂屋内通风处即成，这种风肉具有火腿风味。相传，宋代抗金名将宗泽（义乌人）将家乡带去的腊肉进献宫廷，皇帝见切开的肉其色绯红似火，即命名为“火腿”。可见，金华火腿源自民间，后经加工改进而成。

在山区，日常菜肴除吃四季所出的新鲜蔬菜外，往往用干制、腌渍等办法加工备用。如咸渍菜、腌菜梗、腌菜蕻头、腌萝卜、榨菜、腌辣红菜顶、汤菜、泡菜等；干制菜类有萝卜条、萝卜丝干、菜干等。蚕豆、豌豆入热锅翻炒，熟时洒以盐水做成咸豆。黄豆则被制成豆腐、豆腐干、腐乳等，其中以绍兴腐乳最为有名。

绍兴腐乳，是民间最普遍食用的家常菜。其制做精细，从精选纯正黄豆开始，要经过洗净、轧碎、磨浆、过滤、压板、划块、发酵、装缸、配料、封坛到成熟后装瓶等十多道工序。其品种按大类分，有醉方、红方、棋方、白方、青方等。醉方，以酒作作料，色泽黄亮，酒味浓郁，熟透时酥软而不变形。红方，色泽红润，咸中带甜，特别鲜美，明、清两代，是绍兴向朝廷纳贡的贡品，故又称“贡方”。棋方，块小如棋子，配料讲究，味美而醇，是绍兴腐乳中的“珍品”。白方，一般发酵后加咸料即成，绍兴人几乎家家会酿造，自制自食。在白方的基础上，再加矾屑煞青，即为“青方”，亦叫“臭方”，所谓“臭青方过冷饭”，特别开胃。后两种因价格低廉，都是旧社会的“平民食品”。绍兴腐乳具有色、香、味俱全的特色，最宜于吃粥和水泡饭、冷饭时佐餐。如果拌上点麻辣油，其味更佳。而吃剩后，还可冲上沸水做成“腐乳汤”，风味也不差。用红方的汁浇肉，肉色红晕，肉味香冽，是绍兴名菜之一。醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈白底、黄液、青盖面的特殊色泽，往往使人食欲陡增，为绍兴地方的家常菜之一。

在小吃上，以面类及杂粮为主料，制作点心以咸、香、松、脆为特色。为了适应农民上山劳动的需要，多以面粉嵌入肉馅或甜馅，用烘烤、煎等方法，制作出具有地方色彩的咸、香、松、脆等各种名目繁多的饼类，如麦饼头、大饼、单麦饼、肉麦饼、蛋肉饼、花麦饼（即荞麦饼）、花麦梳、玉米饼等。麦饼头用面粉加红糖水发酵后在锅中两面烙制，烤熟后，切成菱形或三角形小块，此饼即使在夏季也不易变质，常用作干粮。大饼是用发面加盐、葱、表面涂油后，在大平锅上两面烙熟，一般500克一个，其形如锅盖大。吃时一分为四，成扇形。花麦饼或花麦梳内多用萝卜丝、豆腐干加少量肉丝作馅。比较有代表性的有金华酥饼、丽水葱油桃酥、绍兴千层饼、天台蛋肉菜饼、永康肉饼等等。

金华酥饼是金华地方的传统食品。相传隋代的程咬金曾在金华开过烧饼店，因此酥饼业把程咬金当作金华酥讲的祖师。其原料是上白面粉、九头芥干菜、腿精肉、芝麻、菜油、饴糖，经过泡面、对面、插酥、裹馅、烤烘而成。成品两面金黄，上面满布芝麻，中间以干菜为馅，上下共有十余层，每层薄如纸，香松酥脆，味道极佳，同时，携带方便，储藏数月不坏。据说自唐代以来，金华一带的人出门经商、赴试都携带酥饼作为干粮，遂使酥饼得以名传遐迩。

天台咬饼筒是美味可口的传统小吃。它的外形与春卷差不多，只是饼皮更大，馅料更多。最讲究的是在饼里用五种原料作馅，俗称“五虎擒羊”。这五种原料就是肉饼、猪肝、蛋皮、煎豆腐等（均切片）和素什烩（用黄花菜、木耳、粉丝、笋丝、豆芽、菜梗等炒烧）。吃时把从鏊盘上刚做出的热皮子，趁热放在桌上，然后将盘里的菜肴，一层一层地放上，把皮子卷起之后，便成了“咬饼筒”。有人喜欢卷好就吃，又软又鲜；也有人喜欢卷好，再放到鏊盘上敷点油，烤成“西面黄”，吃起来又香又脆，是下酒的佳品。

丽水葱油桃酥据传宋代南明山仁寿寺禅院香火极盛，香期更是香客拥挤，斋饭供不应求。住持智能禅师便创制了一种简便的素食——葱油小饼，供应香客。制法是将青葱入茶油烧炸，将面粉和以葱油，烤制成小饼。葱油小饼味道极香，很受香客欢迎，以后传入民家。葱油桃酥即吸取葱油小饼的特点制做而成。约10厘米，呈蛋黄色，中间有个小孔，很象人的肚脐，可以穿绳，一般在寒食节前后食用。又因携带方便，过去外出的人常以此为干粮。有些地方在新春时节，也有以此作礼品互赠的。相传明代戚继光在浙江追歼倭寇时，创制此饼，将士用绳系于腰间，便于行军中随时充饥。以后民间历代相传，直到今天。

天台的花边鲜肉饺，临海、兰溪的豆腐丸子，绍兴的野味五香田螺。花边鲜肉饺，皮子透明，形状美观，皮薄馅大，韧糯不粘，味鲜美。豆腐丸子，色白汤清，滑嫩爽口，其味鲜美。五香田螺是秋令佳品。把“青壳田螺”先放养水中，待其伸出身躯时，起水拉出，切下螺帽，壳内以用野味做成的肉末，拌上姜、葱等充实，盖上螺帽，用桂皮、茴香红烧，有特殊风味。