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第十八章 烹调烹饪细节让饮食更有营养02（第3页）

5．带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料宜用铡切

铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

6．圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料宜用滚切

滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

?我们通晓了不同质地的菜的不同切法，在切制菜肴时还应注意：

?切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。

?凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

?根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

?注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

蔬菜焯水有技巧

吃蔬菜有时要焯水，目的是除去草酸或异味，多数情况下则是为了加工的需要。焯水要采取正确的方法，否则会造成营养素氧化、溶解、流失，蔬菜失绿变黄。

焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤去其中的水分。

1．焯菜时要做到沸水下锅

蔬菜冷水下锅，当水温逐渐升高，在30~60℃时，氧化酶活性最强，使维生素C受氧化破坏，损失很大。如果焯菜时沸水下锅，水温迅速升至80℃以上，氧化酶遇热失去活性，使大量维生素C免遭破坏。

2．焯时间宜短不宜长

焯菜的科学名称叫做“汤漂”，即在沸水中把蔬菜漂一下即可，不可在水中煮，因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失。

3．焯菜时不可加盖

在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里。这样，叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。

烹饪中你可以这样防癌

日常生活中我们要注意科学烹调，作到在烹调过程中，不让蔬菜和食品中的营养成分流失掉，同时还要防止吃进含有亚硝酸胺的食品。

那么，在烹调中要注意些什么呢？

?鱼、肉不可烧焦科学检测证明，鱼和肉及其制品含有较多的强致癌物质。

?在烹调鱼、肉等食物时，千万注意不要烧焦，已经焦的部分不要吃。

?多吃具有根茎的蔬菜萝卜、豆芽、南瓜、莴苣和豌豆含有一种酶，能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用；白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜含有丰富木质素，有一定的抗癌功能。因此，多吃些根茎类蔬菜对身体是有好处的。

?蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃由于维生素C易溶于水，化学性能不稳定，所以在烹调蔬菜时，最好不要切碎后再洗，更不宜长时间浸泡。

?烹调时，作到旺火、急炒、快盛这样可以充分保存食物和蔬菜中的维生素C，此外，还应少用蒸煮方法。

?不要挤出菜汁菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其它养分，故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁，也要尽量利用起来，不要浪费掉。

?适当用点醋烹调蔬菜时如能放一点醋，不但味道鲜美，还能加强保护维生素C的作用，因为维生素C在酸性环境中不易被分解。

?不宜加用食碱在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱，可使食物酥软，但却会使维生素C大量被破坏和失效，降低蔬菜的营养，因此最好不要用。

?此外，科学研究还发现，腌菜、腌肉里都合有一定量的亚硝酸盐，食品加工中的防腐剂、着色剂也含有亚硝酸盐物质，因此最好少吃这些东西。

掌握做菜火候妙法

烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个人灶上功夫技术水平的重要标准。总的来说，火候就是在适宜的切配之后，精确熟练地控制和调节烹调菜品所需要的适宜温度与时间，保证菜肴色、香、味、形俱佳。由于中国菜肴的多种多样和众多的地方冈味，决定了烹调菜肴火候的复杂性。

一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。

若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。火候过头同样不好。

凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。

用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。