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葡萄酒与中国菜（第1页）

葡萄酒与中国菜

中国地域广、民族多、风俗异、口味不同，仅中国名菜就有八大菜系。许多前来中国市场探路的外国酒庄或产区协会都对中国菜与葡萄酒搭配做过许多探讨。中餐味道和酱汁丰富，照搬西餐“红酒配红肉、白酒配白肉”的搭配原则过于简单，不完全正确。但这个原则起码是简明扼要的，也很容易让消费者建立起买葡萄酒配餐的自信。餐酒搭配往往是“形式”大于“内容”，西餐能把餐酒搭配做到极致，是因为西餐是分餐制，上菜有先后顺序，这为餐酒搭配提供了可能。此外，西餐的定价包含了餐酒搭配服务的价格。如果中餐实行分餐制，上菜从冷到热、从淡到浓，每道菜配酒就容易多了。只有想办法建立中国葡萄酒教育体系，让葡萄酒登上中餐餐桌，葡萄酒的消费市场才会

真正扩大。

酒与餐搭配有一定的原则，其主要基于嗅觉、味觉甚至视觉等感官体验，目的是追求酒菜和谐，进一步提升彼此的滋味。一般我们先寻求酒体轻重与饭菜口感的均衡，用口感饱满的酒搭配口感厚重的菜，用口感轻盈的酒搭配口感清爽的菜。如用带有草本植物味和柑橘味的酒搭配生菜沙拉，或者用带烘烤橡木桶味的红酒搭配炭烤牛排；有较强酸味或甜味的食物需要用更酸或更甜的酒来搭配，以免味觉习惯了食物的味道，将酒本身的味道抵消了；辣味会凸显酒里的单宁使之变苦涩，酸味可以解油腻从而保持口感清爽，甜味可以解辣，单宁会凸显海鲜的腥味等。也可以将风味相近的中国菜品集中分组，按照“菜品组”搭配葡萄酒，如口感清淡的菜品，以干型、口感清爽、无明显橡木味的新鲜白葡萄酒为宜；口感丰富的菜品，以干型、口感厚重、适度陈年的干红葡萄酒为宜；甜点或果盘，以半干型或半甜型的白葡萄酒或桃红葡萄酒为宜。

我认为没有必要每道菜各自搭配最适合的葡萄酒，即使八大菜系的经典菜，不同地方甚至不同师傅制作出来也有无穷的口味变化，实在难以选定以哪个版本配酒。中餐一般许多菜同时上桌，没有明显的顺序可言，更难以一对一地去搭配葡萄酒。基于这种用餐方式，中餐用餐时可以选定干型红白葡萄酒各一款，再加上起泡酒和桃红葡萄酒，放到桌上让用餐者自行选用。干型红白葡萄酒种类多、风格各异，应选择果味浓的葡萄酒，这种酒酸度低、单宁比较柔和，适合大部分中国消费者口味。当温度过高时，葡萄酒会开始失去平衡，酒精跟单宁会挥发，酒体会变得松散。想在用餐时品尝到最佳状态的葡萄酒，可以先在冰箱冰镇15分钟，这能让葡萄酒体现出应有的风味，让消费者难忘。

2017年3月于银川